Pszenno-orkiszowy bochenek na żytnim zakwasie...Пшенично-спельтовий хліб на житній заквасці

 

300 g mąki pszennej typ 550

150 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej 

300 ml wody

100 g domowego zakwasu żytniego

zakwas-do słoiczka wlać 50 ml wody i 50 g mąki żytniej typ 2000-wymieszać, odstawić w ciepłe miejsce, na drugi dzień dokarmiamy zakwaś 30 ml wody i 30 g mąki i tak codziennie, a po 7 dniach pieczemy chleb

Słoiczek nie dokręcamy, tylko lekko przykrywamy, można przykrzyć gazą

 Całość wymieszaj i wyrabiaj chwilę aby połączyć wszystkie składniki  

Wyrobione ciasto przykryj ściereczką i odstaw na około 45 minut

Po tym czasie do miski z ciastem dodaj 12 g soli

Ręce zmoczyć wodą i 

 wyrabiać mokrymi dłońmi

(metoda wyrabiania dowolna- stretch & fold lub coil fold)

Można dodać trochę oliwy

  Odstawiamy w ciepłe miejsce

Po 45 minutach znów robimy składanie metodą jak wyżej i tak jeszcze 2 razy

Razem wyszło 4 składania w ciągu 4 godzin

Ciasto  przykrywamy ściereczką bawełnianą i odkładamy do wyrastania na 2 godziny  

Po 2 godzinach formujemy bochenek 

  Uformowany bochenek umieściłam w specjalnym koszyczku do wyrastania chleba, poprzednio wyścieliłam tetrą

Ciasto  w koszyczku oprószyć mąką, przykrzyć ponownie ściereczką i  wstawić na noc do lodówki

 Rano wyciągamy koszyk z lodówki i pozostawiamy go na blacie kuchennym na około 2 godziny

Piekarnik nagrzewam do 240 stopni (termoobieg)

Wkładam puste naczynie żaroodporne do piekarnika aby się nagrzało

  Gdy piekarnik i naczynie są już mocno nagrzane, to  wyjmujemy nagrzane naczynie.

  Ciasto przekładamy na papier i od razu umieszczamy w nagrzanym naczyniu (spodem do góry).  

Przed pieczeniem można jeszcze ponacinać górę chleba.  

Chleb pieczemy 30 minut (240 stopni) 

Otwieramy piekarnik i zdejmujemy przykrywkę  

 Chleb pieczemy dalej już bez przykrywki przez ostatnie 20 minut (200 stopni)  

Idealnie dopieczony chleb jest po  50 minutach pieczenia  

300 г пшеничного борошна  

150 г цільнозернового спельтового борошна 

300 мл води

100 г домашньої житньої закваски

закваска :50 мл води та 50 г житнього борошна у банку. 

Ретельно перемішайте та відставте в теплому місці. 

Наступного дня додайте до закваски 30 мл води та 30 г борошна і продовжуйте щодня. Через 7 днів випікайте хліб.

Змішайте все разом і коротко вимісіть, щоб усі інгредієнти поєдналися.

Накрийте тісто тканиною та залиште приблизно на 45 хвилин.

Після цього додайте 12 г солі в миску з тістом.

Змочіть руки водою та замісіть мокрими руками. 

Можна використовувати будь-який метод -stretch & fold lub coil fold.

Можна додати трохи оливкової олії.

Відкладіть тісто в теплому місці.

Через 45 хвилин знову складіть його, використовуючи вищевказаний метод, і повторіть цю процедуру ще двічі. Це загалом становить 4 складання за 4 години.

Накрийте тісто бавовняною тканиною та залиште підніматися на 2 години. Через 2 години сформуйте буханець

Я помістила сформований буханець у спеціальний кошик для випікання хліба, попередньо вистелений тканиною.

Посипте тісто в кошику борошном, знову накрийте його тканиною та поставте в холодильник на ніч.

Вранці вийміть кошик з холодильника та залиште його на стільниці приблизно на 2 години.

Розігрійте духовку до 240 градусів 

Я ставлю порожню форму для запікання в духовку для розігріву. Коли духовка та форма повністю прогріються, вийміть розігріту форму.

Перекладіть тісто на пергаментний папір та одразу помістіть його в розігріту форму (нижньою стороною догори).

Перед випіканням можна зробити надрізи на верхівці буханця.

Випікайте хліб 30 хвилин (240 градусів).

Відкрийте духовку та зніміть кришку.

Випікайте хліб без кришки ще 20 хвилин (200 градусів).

Ідеально пропечений хліб досягається після 50 хвилин випікання.